Jumanji Coffee

Кофейня нового формата

Нефть растет, доллар не падает, а наш сэндвич неизменно 17 cm

Всегда только свежие продукты, ароматный кофе сваренный по правильной технологии, демократичные цены и большие порции. Наш инстаграм

1586

Довольных клиентов

1502

Всего приготовлено кофе

685

Отправлено на доставку

1496

Заказали повторно

Что такое кофе?

Кофе — это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения. Человек широко культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: coffea arabica — арабика, coffea canaphora (robusta) — робуста.

Вечнозелёные кофейные деревья обычно достигают в высоту 20-ти футов. Для того, чтобы проще было собирать урожай, их подрезают до восьми — десяти футов. Кофе – это семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над уровнем моря. Плоды кофейного дерева созревают в разное время, поэтому, в большинстве случаев, они собираются вручную. Чтобы произвести один фунт обжаренного кофе в зёрнах, требуется примерно 2000 ягод кофе сорта «Арабика» (приблизительно пять фунтов). Так как каждая ягода содержит два боба, то один фунт кофе получается, фактически, из 4000 кофейных зёрен.

С одного кофейного дерева средней величины ежегодно производится один-два фунта обжаренного кофе в зёрнах, а до первого урожая дерево должно расти четыре-пять лет. Как и все плодовые культуры, перед тем, как дать урожай, кофейное дерево сначала цветёт тонкими гроздями белых цветов, напоминающих по форме и аромату жасмин. Цветение длится несколько дней, затем начинают появляться маленькие зелёные ягоды кофе, которые за шесть–девять месяцев созревают до жёлтого, красного и затем почти до чёрного цвета. Как только плоды кофейного дерева собраны, они проходят специальную обработку. Ягоды сушатся, а затем пропускаются через пульпер, механизм, очищающий семя от мякоти. Иногда семена отделяются от мякоти методом вымачивания. Сырые зёрна сушатся, сортируются по размеру и отбираются, причем все это делается вручную. После сортировки кофейные зёрна помещаются в мешок и отправляются на обжарочные пункты. Далеко не во все продукты, которые мы потребляем, вложено столько человеческого труда.

Обжарка кофе

После того, как получены кофейные зерна соответствующего качества, начинается самая важная стадия в производстве кофе – обжарка кофе и приготовление кофейной смеси.

Обжарка кофеХороший обжарщик натурального кофе должен быть отчасти художником и отчасти учёным, чтобы добиться нужного качества и консистенции продукта. В процессе обжарки сахар, крахмалы и жиры внутри кофейного зерна эмульгируются, карамелизуются и выделяют кофейные масла. Именно эти масла придают кофе его особый вкус и аромат. Масла придают кофе его собственный вкус и аромат.

Как правило, сырые кофейные зёрна обжариваются в огромных аппаратах – цилиндрических или барабанных печах для обжарки, при температуре около 220-250 градусов Цельсия. Кофе в зернах перемещается в горизонтально вращающийся барабан, который подогревается газом, электричеством или древесиной. Когда достигается требуемая степень обжарки, кофейные зёрна высыпаются из барабана в охлаждающий бункер – это предотвращает их пережаривание. Охлаждающий бункер представляет собой круг с вращающейся рукояткой, оснащенной лопастями, которая перемешивает кофе в зернах. Эта рукоятка может также быть дополнена пульверизатором с холодной водой или воздухом для более быстрого охлаждения. Воздушное охлаждение считают более эффективным методом, по сравнению с водяным.

Как альтернатива барабанному обжарочному аппарату, существует воздушный обжарочный аппарат. Он нагревается газом или электричеством и обжаривает кофейные зёрна, когда они перемещаются в потоке горячего воздуха. В процессе обжаривания кофейное зерно разбухает и увеличивается в размере приблизительно на 50 %.Слегка обжаренное кофе в зернах приобретает различные цветовые оттенки от цвета корицы до лёгкого шоколадного “загара”.

Кофе сильной обжарки находится в цветовой гамме от средне-шоколадного оттенка с атласным блеском до почти чёрного зерна с масляным налётом. Сильная обжарка кофе придает кофейному зерну насыщенный вкус, приближающийся к горько-сладкому. Количество масла, растопленного на поверхности кофейного зерна, увеличивается пропорционально времени обжаривания. Чем сильнее обжарка кофе, тем больше ощущается жжёный привкус, а не вкус самого кофейного зерна. Многие из предельно сильных обжарок склонны дать привкус “дымка”. Пропорционально увеличению степени обжаривания уменьшаются содержание кофеина и ощущение кислого привкуса.

Обжарка кофе — это одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в ароматный и бодрящий напиток. Воздействие тепла позволяет в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические свойства кофейных зерен. На степень, вид и качество обжарки кофе оказывают влияние два фактора: время обжарки кофе и температура обжарки кофе. В зависимости от этих факторов обжарки, различают следующие виды обработки кофейных зерен:

Слабая обжарка кофе (венская) Светло-коричневый цвет зерен, во вкусе различаются кислые тона. Венская обжарка кофе идеальна для напитков, которые пьют по утрам (“Attache Viennese Roast”)

Классическая обжарка кофе Равномерно коричневый цвет зерен, классический вкус. (“Петръ Великiй”)

Средняя обжарка кофе (французская) Самая распространенная степень обжаривания, придающая кофейным зернам равномерный цвет и богатый вкус. (“Attache French Roast”)

Сильная обжарка кофе (итальянская) Придает зернам темно-коричневый цвет, напиток также получается темным, во вкусе меньше кислых оттенков. (“Gran Rich”, ”Attache Italian Roast”)

Высшая степень обжаривания Зерна черного цвета, напиток получается горький и терпкий.

Помол кофейных зерен

Еще один важнейший этап обработки кофейных зерен – помол. В ходе этого процесса выявляется аромат масел, содержащихся в зернах.

Основные виды помола:

Грубый или крупный помол Оптимальное время экстракции – 2-3 минуты. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке – чуть меньше 10 секунд. Крупные, до 0,8 мм, частички кофе используются для кофеварок с конусообразными фильтрами.

Средний помол применяется для приготовления кофе во французском прессе. Время экстракции – 4-6 минут, продолжительность помола в электрической кофемолке – 10 секунд. (Марки кофе “Куппо”: “Attache”)

Мелкий помол Время экстракции – от 1 до 4 минут, продолжительность помола – 15-20 секунд. (Марка кофе “Куппо”: “Петръ Великiй” молотый)

Порошкообразный помол, Императорский Получаемая кофейная масса, похожая на муку, используется для варки кофе в турке и для заваривания прямо в чашке. (Марка кофе “Куппо”: “Петръ Великiй” Императорский помол)

Приготовление кофейной смеси

Приготовление кофейной смеси — это процесс, при котором осуществляется наиболее подходящее сочетание нескольких сортов кофе, при выборе их из более 100 различных видов кофейных зёрен. Каждый сорт кофе обладает особыми характеристиками, которые являются очень важными для баланса ароматов, необходимых при создании элитного кофе высшего класса.

Опытный обжарщик натурального кофе, со своим знанием каждого кофейного зерна и его особых характеристик, выбирает сорта кофе из различных областей мира и затем искусно комбинирует их, смешивая ароматы.

Знания обжарщика по составлению смесей – тщательно оберегаемая тайна.

Одно кофейное зерно никак не может обладать той многосложностью, которая необходима для получения хорошего кофе. Лучшие сорта кофе получается при смешении от трех до семи различных типов зёрен.

До сих пор среди обжарщиков натурального кофе не угасают дебаты относительно того, что должно быть в начале — обжаривание или составление смеси. Согласно старой Европейской традиции, существовавшей до компьютеризированного управления обжариванием, каждый тип зерна нужно обжарить отдельно, чтобы достигнуть оптимальной характеристики, и только затем приготовить смесь.

вежеобжаренный кофе в зёрнах выделяет сотни химических элементов в виде паров. Прежде, чем использовать зёрна, следует дать этим газам выветриться в течение нескольких дней. Сегодня качественные обжарочные аппараты упаковывают кофейные зёрна кофе в герметичные пакеты с односторонним клапаном, который позволяет газам выходить без разрушающего воздействия воздуха на кофе в зернах. Зёрна, упакованные таким способом, теряют свои качества гораздо медленнее. Разгерметизация или некачественная упаковка пагубно влияют на вкус и аромат кофе. Быстро портятся также зерна, на которых после обжарки остается масло.

Кофе в зернах, сохраняемый должным образом, даже после воздействия воздуха останется свежим и ароматным в течение одной — двух недель. Мы рекомендуем хранить кофе в зернах в чистой, сухой, герметичной упаковке.